Serie: O vinho na sua taça Decantação

A decantação provoca dois bons efeitos que são inquestionaveis: Separa-se a borra que é depositada no fundo da garrafa e que pode deixar o vinho turvo e dar um gosto desagradável e também deixa o ritual de servir o vinho muito mais bonito.

A pergunta que fica é: A decantação realmente melhora o vinho ? Por quanto tempo ?

O mais dito e aceito sobre isso é que a decantação amacia os taninos, mas isso não tem respaldo científico (Essa é a hora que os enochatos começam a resmungar ou simplesmente páram de ler).

Claro que a aeração durante a vinificação altera a estrutura dos taninos, por isso o vinho é colocado em barricas porosas, mas a química do vinho é lenta e esse processo todo pode levar meses e não pode ser sentido em algumas poucas horas.

A decantação não afeta os taninos, mas como você elimina componentes indesejáveis, o vinho adquire um gosto diferente e dá a impressão que os taninos ficaram mais macios.

Vamos deixar de lado o esnobismo e entender o que acontece no seu decanter ou taça: Durante a decantação é uma aeração quevai acelerar a evaporação dos sulfitos e aromas desagradáveis, mas a decantação tambem vai provocar uma oxidação que vai atingir exatamente os componentes do vinho que te dão prazer. Um vinho oxidado fica chato, mas como a oxidação é uma reação muito mais lenta que a varredura dos odores, basta você decantar o vinho com uma antecipação insuficiente para acarretar a oxidação.

Seria simples assim se o vinho com seus milhares de componentes não gostasse de debochar de toda a lógica que tentamos impor. O tempo de resposta para a oxidação pode variar de acordo com a temperatura, concentração de fruta,pH e outros tantos fatores que mudam conforme a idade do vinho. Então meu prezado leitor e minha querida leitora o tempo de decantação de um vinho pode ser pouco para alguns e execessivo para outros.

Decantação é como um empurrão, acelera os mais fortes e derruba os mais fracos.

Toda essa explicação é oportuna porque nos eventos que apresento e degustações e cursos que oriento eu sugiro sempre decantar o vinho por uma hora e meia. Mas ontem em evento decantei um vinho portugues de 1991 e cheguei a conclusão junto com outros dois confrades que ele foi decantado muito cedo para seu grau de envelhecimento.

Fica aqui então uma dica de bom senso: Abra a garrafa uma hora antes e prove um pouquinho. Se estiver bom, deixe como está e só decante na hora de servir. Caso apresente gostos e aromas desagradáveis, decante antecipadamente.

A correta decantação de um vinho nada mais é que a aplicação sensata do principio que faz torcer o nariz dos "entendidos": Vinho bom é aquele que você gosta, e se estiver gostanto, não invente e nem complique,porque ele pode não te dar o mesmo prazer.

Beba a revolução

Dizem que as abelhas e os cães podem sentir o medo. No mundo do vinho, aqueles com bons “narizes”, podem senti-lo também. Fundamentos que costumavam ser tão firmes sob nossos pés estão começando a mudar. Como os líderes de alguns cultos apocalípticos prevendo o apocalipse, extasiado, em verdade vos digo: Olhe atentamente! Os sinais de uma revolução no mundo do vinho estão à nossa volta!

Nos últimos meses, eu tive uma boa experiência com a uva Chenin Blanc produzida em Portugal e um bom Cabernet Sauvignon da China. A entrada desses vinhos no cenário internacional e timidamente ainda no nosso mercado brasileiro é interessante o suficiente para fazer coçar nossas papilas gustativas de tanta curiosidade. Seu significado real, no entanto, acredito que tenha a ver com o motivo de alguém se preocupar em começar a fazer vinho em países como China e Índia. Tanto na China quanto na Índia, o consumo de vinho está crescendo confortavelmente dobrando os dígitos percentuais em um ano. A adição de uma fração de seus bilhões de consumidores para o mercado mundial do vinho será como o cair de um caminhão de lixo na marginal Tiete expressa em dia de chuva em uma volta de feriado prolongado. Exageros a parte, o mundo certamente vai precisar de mais vinho.

Se a França continuar com a sua política sombria sem precedentes para os baixos níveis de consumo de vinho. Uma vez que o líder mundial no consumo de vinho, os franceses estão a beira dos cerca de cinquenta por cento menor que o consumo em 1960. Isto em parte levou o país quase à beira de uma guerra civil entre os vinicultores menores (que são literalmente incapazes de alimentar as suas famílias), o governo (que não possui boas soluções para o problema), os corretores de vinho nacional (que têm que baixar os preços que eles pagam para as uvas, a fim de ganhar a vida), e os proprietários dos ricos château de Bordeaux (que atualmente estão recebendo somas alucinantes para algumas safras). Bombas, coquetéis molotov, sabotagem, incêndios e destruição de propriedade são cada vez mais comuns em todo o país.

Os compradores desses vinhos a preços astronomicamente altos que a França pratica formam geralmente o bloco de colecionadores, especialistas e conhecedores que têm sido historicamente uma forma previsível de consumidor final não são mais tão previsíveis e confiáveis quanto antes. Durante muito tempo eles estavam satisfeitos com suas revistas de vinho e seus fóruns on-line, fieis a seus críticos e dispostos a desembolsar grandes somas para os melhores vinhos de Bordeaux e qualquer outra parte do mundo. Nenhum deles é completamente verdadeiro eu acho quando se trata de degustar e apreciar o vinho. Temos também as revistas femininas que estão preocupadas com a manutenção das leitoras de blogs e outros meios de comunicação que começam a desviar seus melhores clientes. Vários dos principais fóruns on-line para os amantes do vinho parecem estar se dissolvendo em facções que gastam mais tempo de chamar o nome do que celebrando sua comunidade compartilhada. Sérios esforços para oferecer uma alternativa democrática à hegemonia imposta pelos críticos de vinho estão ganhando força. E para o espanto dos franceses, algumas pessoas, simplesmente se recusam a pagar os preços exorbitantes para safras como a de 2005 em Bordeaux.

Há certamente um outro grupo de consumidores. Sao escritores, críticos e donos de restaurantes que representam o núcleo da indústria de vinho. No entanto, a cada ano, cada vez mais a "velha guarda" é substituída por consumidores mais jovens que podem ter os mesmos meios financeiros ou nível de paixão, mas têm diferentes expectativas e atitudes com relação ao vinho. Hoje, um executivo de trinta e quatro anos de idade, está comprando os mesmos vinhos de alta qualidade como um outro amante de sessenta e quatro anos de idade, mas a maneira que eles pensam sobre o vinho, as informações que eles usaram para formar suas opiniões e os gatilhos que dispararam suas decisões de compra são muito diferentes.

Além de grandes mudanças demográficas, existem as centenas de outros pequenos tremores estão de passagem pelo mundo do vinho com uma freqüência crescente. Os locais e as formas que o vinho é feito estão mudando rapidamente. Os crescentes movimentos biodinâmicos e orgânicos mostram uma mudança para um tipo diferente de viticultura que reforça a sua sustentabilidade e qualidade. Preocupações de como lidar com as realidades do aumento das temperaturas em quase toda parte, um bom vinho está ficando mais fácil de fazer em lugares como Bordeux, e mais difícil de fazer em lugares como o vale do Napa.

A mudança está acontecendo. A diferença entre o “mais uma série de mudanças evolutivas do homem ” e uma “ revolução” é que, na minha opnião, uma revolução so é sustentada pelas vozes das pessoas . Se isso for verdade, então que estes poucos parágrafos possa servir como uma chamada para levantar a sua voz e participar de dessa revolução, ao invés de ser apenas um observador das mudanças.

Ignore as revistas ! Leia um blog de vinho! Beba o que quiser! Compre por recomendação de alguém que você confia, e não na pontuação de um crítico! Experimente novas variedades, novas denominações, novos países! Trate o vinho como parte da vida cotidiana, não como um luxo colecionável!

Brinde a revolução!

Criado um novo design para a garrafa de vinho

Enquanto muitos estão comemorando (até mesmo bajulando) o projeto da nova garrafa de vinho pelo chef Martín Berasategui, eu na verdade estou lamentando o fato de que ele resolva um problema que não precisa ser resolvido. Este novo frasco, que de fato achei bastante inteligente,confesso, apresenta um recuo acentuado em direção ao fundo da garrafa que (teoricamente) evita que qualquer sedimento que estava no fundo da garrafa seja despejado no vinho.

Entretanto a eficácia do design no mundo real provavelmente não será tão util quanto se imagina, principalmente quando acumular muito sedimento no ombro de uma garrafa que foi armazenada na horizontal, e raramente teve tempo para depositar no fundo antes de ser servido para alguém. Além disso, muitos sedimentos são tão finos que, depois de empurrados, entram em suspensão no vinho.

Mas isso tudo não é motivo para sugerir que precisávamos desta nova garrafa tanto quanto precisamos de mais uma nova edição do Big Brother. Eu estou chateado com o fato de que as pessoas parecem pensar que os sedimentos do vinho seja algo que precisa ser eliminado.

Estou aqui para dizer que o sedimento é uma coisa boa. Na verdade, não é apenas uma coisa boa, é uma grande coisa!

Eu amo o sedimento. Eu um raro prazer quando tiro uma rolha de uma garrafa para encontrar o fundo da mesma incrustada com cristais, ou pingando como uma lama barrenta e roxa. É emocionante ver o meu vinho derramado em um vidro nublado com uma névoa fina de partículas em suspensão.

Sedimento é um sinal de muitas coisas boas. Em primeiro lugar, é um sinal provável de que o vinho não foi filtrado. Vinhos não filtrados possuem, na minha opnião, um gosto mais honesto e mais interessante. Claro, eles não são inerentemente melhores, mas dada a escolha, eu sempre prefiro ter meus vinhos não filtrados.

Sedimento, juntamente com os cristais de ácido tartárico, também deve ser comemorado e saboreado como um significante e maravilhoso processo de envelhecimento. Estes bits robusto, como gosto de chamá-los usando um jargão da minha área, são tão naturais quanto o vinho em si, e não tenho nenhum problema de consumi-los, e você também não deveria.

Vinho, quando bem feito, é um produto natural e deve ser apreciado como tal. Eu não gosto de meu suco de laranja pasteurizado ao esquecimento, e meu suco de abacaxi filtrado para uma clareza cristalina e as vezes até sem espuma. E eu não preciso de nenhum frasco fedendo fantasia para manter o meu vinho longe dos poucos processos naturais que o fez, muito obrigado.

A matéria completa pode ser lida no The Guardian

Pequenas Epifanias

Durante o jantar na noite de ano novo, um velho e querido amigo, me perguntou quando foi que eu me tornei um amante de vinho. Ele então começou a me dizer, não em tantas palavras, que quando nos conhecemos na faculdade, eu era a última pessoa que ele esperava se transformar em um amante do vinho, mesmo eu sempre ter tomado vinho.

Tivemos umas boas risadas lembrando de alguns momentos e continuamos bebendo, mas sua pergunta me fez pensar sobre como foi que eu, ou qualquer outra pessoa, pode ir de um simples bebedor a um discipulo de Baco.

Tenho certeza que eu não tive um daqueles momentos em que algumas pessoas descrevem, onde ao tomar um gole de um copo, acontece algo do tipo "Uau, então é isso que significa degustar um vinho! " É claro que houve dezenas de pequenas epifanias ao longo do tempo, como a primeira vez que eu realmente senti aroma de chocolate em um vinho, ou quando eu bebi o meu primeiro Sauternes, mas quanto mais eu tento traçar uma linha para trás através de todas as garrafas, mais eu sinto que estou tentando achar uma agulha no palheiro..

A verdade é que eu sempre amei vinho. E como foi legal experimentar champanhe na ABS . A preocupação com sabores de frutas não mudou muito, mesmo através dos cursos e degustações em vinicolas, eu descobri as alegrias das garrafas de um rosé Português que chutou a bunda de cada Zinfandel branco que já tive de provar em degustações que participava quando morava nos EUA.

Essas memórias do vinho são relativamente fáceis de recuperar, mas a transição do gosto boémio de um estudante universitário para o que você quiser chamar de meu senso de vinho atual (meu paladar? Minhas preferências? Minha paixão?) É nebuloso, um labirinto de ajustes que tropeça através de uma paisagem progressivamente em mudanca em torno de mim.

O processo de se chegar a um ponto em que estamos cientes de nossas preferências, é uma viagem por uma estrada cultural, social e psicológica . Há uma certa dose de compreensão para ser adquirida através de uma análise de fatores que moldam a capacidade crítica de uma pessoa em relação à comida ou vinho. Tenho um conhecido, por exemplo, que teoriza que as pessoas têm um conjunto básico de sabores que são estabelecidos no início da vida - uma espécie de "terroir" pessoal - que é altamente geográfico e com base na própria cultura regional de alimentos, o solo, e até mesmo química da água. Embora ache muito interessante , acredito que há algo em nossa relação com o vinho que é literal e figurativamente além da ciência.

Nas ondas do que explorar os cantos e recantos de uma boca cheia de vinho, interações químicas que ocorrem são tão complexos que nós estamos apenas começando a desvendar-los. De alguma forma o gosto e o aroma de uma só vez, inseparavelmente envolvem múltiplos sentidos em nossos corpos e cérebros que trabalham juntos para criar uma experiência que é uma tapeçaria de sensaç;oes físicas, o sabor, o prazer, a nostalgia, a intuição e, finalmente, a imaginação. A linha entre o que percebemos a partir de um vinho e que nós projetamos para ele não é algo linear, mas uma transição suave entre a química de nossos corpos e as obras desconhecidas de nossas próprias mentes e, se você é tão inclinado a algo mais transcedental, nossos espíritos.

Eu acho que jamais seremos capaz de apontar para um momento específico que caimos no mundo do vinho, porque eu ainda estou caindo. Espero que nunca haverá um ponto onde possa dizer, definitivamente, qual o meu gosto para o vinho, porque eu acho que será sempre um ponto onde eu tenho muito o que aprender e provar. Existem alguns mistérios na vida que não precisam de uma solução, pois eles apenas precisam ser reconhecidos e celebrados. A paixão duradoura, a unidade que tem mantido a humanidade labutando nas vinhas e nas adegas por milênios é a relação distintiva e individual que se renova cada vez que cada um de nós enche um copo.

Esta é a paixão (o humor, mistério e história), que eu quero continuar a escrever nesse ano de 2011 sobre vinhos,. Espero que vocês se juntem a mim nestas diversas situações em torno do vinho .

Feliz 2011