As cacas das uvas tintas fornecem os taninos que dao a complexidade aromática, estrutura, textura e aquela sensação de boca cheia e persistência.
Os taninos ditam a idade de um vinho.
No vinho novo eles dao aquela sensação de adstringência reconhecido pelo "travamento da lingua", semelhante quando se come banana verde. Isso porque os taninos ainda nao amansaram e causam essa sensação tátil devido a uma reação química com uma proteína da saliva que anula seu poder lubrificante. Por isso os vinhos que chamamos de novos "amarram" a boca como um caqui ou uma banana verde.
Vinhos jovens sao elaborados com poucos taninos visando um consumo imediato, sem intenção de guarda.
Vinhos velhos sao aqueles em que a evolução dos taninos gerou uma complexidade aromática.
Quando os taninos estão completamente liquidados o vinho esta morto. Podemos afirmar isso quando a cor rubi ficou alaranjado e opaco, sem brilho. Isso acontece porque o tanino age como um preservativo, assegurando a longevidade do vinho e dando tempo para que a polimerizacao dos fenois produza a complexidade que tanto buscamos nos bons vinhos.
Para os amantes do vinho o tanino e alma, para os leigos, o veneno. Quando alguém afirma que o vinho esta amargo, que prefere os brancos ou os doces, a acusação recai sobre o tanino. E como a sensibilidade e algo individual que melhora ou pelo menos atenua-se com tempo, fica difícil estabelecer uma regra geral, mas posso afirmar por experiência própria que pratos a base de carnes atenuam os taninos e massas ou peixes, exacerbam. Mulheres reagem mais ao tanino que os homens e nao me perguntem por que.
Você nao precisa consultar um especialista para avaliar sua percepção com taninos. Aqui vai uma brincadeira pra você fazer em casa com os amigos: Compre quatro garrafas de vinho do mesmo produtor, de cepas com diferentes dotações de taninos, em ordem crescente: Bonarda, Malbec, Syrah e Cabernet Sauvigno. Va provando em sucessivas refeições, cada uma delas com um prato de massa e outro de carne. A harmonia com as massas acontece de melhor forma no Bonarda e decai quando se avança para o Cabernet. Com a carne a curva faz o percurso inverso.
Taninos separam os homens dos menino. Eu também já fui menino e detestava vinhos tanicos. Nada contra o jardim da infância, desde que você nao fique por la a vida toda.
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